• O Estado da Arte •
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No momento em que se propõe a elaborar vinhos diferenciados, a Vitivinícola Cordilheira de Santana aceita o desafio de buscar soluções modernas e, ao mesmo tempo, respeitar a cultura e as tradições na elaboração de vinhos.
Neste sentido, todos os esforços foram empregados na busca pela perfeição. E o “Estado da Arte” se fez necessário.
Tanto as condições que envolvem os cuidados com a produção da uva, que podem ser apreciados no link “Terroir Palomas”, quanto àquelas que estão intimamente ligados à elaboração do vinho, são considerados tecnologia de ponta.
Os
equipamentos utilizados na adega, tais como desengaçadei-ra,
prensa pneumática, filtros, bombas e trocador de calor foram
construídos
em aço inoxi-dável para garantir a completa sanitização
e assepsia.
Os tanques da adega, na sua totalidade, também são de aço inoxidável, com cintas para refrigeração. Sensores de tem-peratura, ligados a válvulas solenóides, controlam automati-camente a entrada de líquido refrigerante nas cintas de refrigeração. Isto significa que a temperatura determinada pelo enólogo, seja para a fermentação, debourbage, clarificação, estabilização ou estocagem, sempre será cuidadosamente respeitada.
Além disso, o processo de elaboração de vinhos
tintos, os quais necessitam fermentar na presença do bagaço
com o objetivo de extrair taninos e matéria corante, é feito
através de tanques fermentadores com sistema de remontagem automático
e computadorizado.
A mistura da massa sólida com o líquido
se dá através de um sistema de remontagem, constituído
de bomba, tubulação e de 
um êmbolo
para afundar o chapéu de cascas e mantê-las em contato com
o líquido
durante o período de maceração.
Neste ponto, há que
se res-peitar o trabalho do enólogo, que é quem determina,
para cada tipo de vinho, os tempos de remontagem e maceração,
bem como a quantidade de vezes que se vai realizar a desestruturação
mecânica da fase sólida, de forma a assegurar uma melhor
extração e uma melhor qualidade dos polifenóis.
As leveduras utilizadas na fermentação são cepas pesquisadas, selecionadas e reproduzidas em grandes laboratórios internacionais. O mosto de cada variedade diferente de uva, de acordo com o estilo de vinho que se quer produzir, é inoculado com a cepa que, além de atuar como agente de transformação dos açúcares naturais em álcool, tenha também a capacidade de preservar e extrair características importantes, tais quais os aromas varietais. A formação de substâncias que confiram ao vinho complexidade aromática e sabores secundários, produzidos durante o processo de fermentação é outro objetivo quando da utilização destas leveduras.
O enchimento e arrolhamento das garrafas são feitos através de um monobloco construído em aço inoxidável, ultramoderno, cujo funcionamento foi concebido para evitar oxidações do líquido, eliminando o ar entre a rolha e o vinho, garantindo um nível de enchimento homogêneo e total assepsia do processo.
Neste
universo tecnológico, também há espaço
para a cultura milenar da elaboração de vinhos, onde a
busca de sa-bores complementares àqueles definidos pela natureza é um
ponto importantíssimo. Referi-mo-nos a ação do carvalho
sobre o mosto em fermentação ou sobre o vinho em matu-ração.
E eis aí a cave, com seus barris de carvalho e seu espaço
disponível com temperatura adequada para que o vinho possa descansar
após o seu engarrafamento.
Também respeitamos as tradições ao manter padrões de embalagens reconhecidos em todo o mundo, apresentando cada um dos nossos vinhos nas garrafas cujos formatos indicam a origem das uvas: garrafas do estilo bordaleza (de Bordeaux) para Cabernet e Merlot, do tipo burgundy (de Chablis) para Chardonnay e renana (da Alsácia) para Gewurztraminer. Nos nossos rótulos, o consumidor vai encontrar, além do ano da colheita, uma pequena descrição, que se renova a cada ano, detalhando as características do vinho elaborado naquela safra, bem como o número de garrafas produzidas.
Permeando todo o processo, encontramos um moderno sistema de Controle de Qualidade, cujo laboratório de análise sensorial e de parâmetros físico-químicos do vinho encontra-se equipado para acompanhar todos os passos na busca de um produto de excepcional qualidade, que nos surpreenda a cada nova colheita.
